Recetia Studio: el coste real de un plato empieza en la merma

100 g de champiñón asado son unos 190 g en la factura. Así calcula Recetia Studio el coste por ración desde el peso de compra.

100 gramos de champiñón asado en el plato son unos 190 gramos de champiñón crudo en la factura. Si escandallas el peso cocinado, te quedas corto casi a la mitad. Esa diferencia, la merma, es el punto de partida de Recetia Studio, la herramienta que desarrollo para cocinas profesionales.

Lo que pagas no es lo que emplatas

Cada ingrediente pierde peso por un camino distinto: el pelado, el recorte, el agua que se evapora en el horno, la grasa que se queda en la sartén. Un escandallo que parte del peso en el plato da un coste por ración más bajo del real, y un precio de carta que no cubre lo que crees.

Recetia Studio parte del peso de compra. Aplica el rendimiento de cada método de cocción a cada ingrediente, reparte el coste por ración, ordena el escandallo por peso en el plato y te dice qué precio de carta necesitas para tu objetivo de food cost.

Qué hay debajo

El cálculo se apoya en un motor con datos de 1.506 ingredientes, 22 métodos de cocción y 12 dimensiones sensoriales (seis de sabor y seis de aroma), proyectadas antes y después de cocinar. Sobre ese motor, Studio ofrece once simulaciones que se ejecutan por separado, cada una con su desglose:

• Coste y margen: coste por ración con la merma y margen frente a tu precio objetivo.
• Balance de menú: arco de intensidad, redundancias entre pases y equilibrio del menú completo.
• Sustitución: sustitutos de un ingrediente por afinidad sensorial, no por categoría.
• Tiempo y escalado: tiempos, tandas y ajustes al pasar a más raciones.
• Huella de carbono: CO₂e por ración e ingredientes fuera de temporada.

Las demás analizan el plato completo, cada ingrediente y cada método, y la compatibilidad de encadenar dos métodos. Cada simulación muestra el progreso en directo, se guarda y se puede comparar con otra variante del plato o exportar.

Lo que es una estimación

Los precios y la huella de carbono de Studio son estimaciones calibradas para comparar y ordenar opciones entre sí: sirven para decidir entre dos versiones de un plato, no como precio de mercado ni como dato para una etiqueta. La estacionalidad está calibrada para clima mediterráneo.

Lo digo en la página y lo repito aquí porque, en una herramienta profesional, saber qué es una medida y qué es una estimación importa tanto como el número.

Lo que no hace

Recetia no escribe recetas con IA. Calcula sobre datos de ingredientes y métodos, y el porqué de cada resultado se puede revisar. Tampoco es un recetario ni una app para cocinar en casa: es una herramienta de trabajo para cocinas que deciden la carta con números. Si quieres saber cómo está construido el motor, lo cuento en el proyecto Recetia.

En qué punto está

Recetia Studio está en beta privada y en desarrollo activo. El precio no es público: lo hablamos después de una demo, en la que vemos tu carta y si Studio encaja en tu cocina. Puedes pedirla en Restauración, donde también están los servicios de reservas y atención para restaurantes.